etoile-bleu

- 200gr de beurred'estragon haché

- 2 dl de vin blanc

- 1 échalote émincée

- 1/2 cc de vinaigre à l'estragon

- 3 jaunes d'oeufs

- 1 cs de cerfeuil haché

- 1 cs d'estragon haché

- sel, poivre de moulin

  1) Faites fondre le beurre dans une petite casserole et clarifiez-le en retirant avec une petite louche l'écume qui se forme à la surface.

2) Dans une autre casserole, faites réduire le vin blanc avec l'échalote émincée et le vinaigre.

3) Retirez du feu, mettez au bain-marie et ajoutez les jaunes d'oeufs un à un  sans cesser de fouetter.

4) Quand la préparation devient crémeuse, incorporez peu à peu le beurre fondu tout en  battant légèrement au fouet.

5) Salez, poivrez et parfumez avec l'estragon et le cerfeuil.