SAUCE CRÈME AUX MORILLES
- 20 gr de morilles séchées
- 2 échalotes
- 20 gr de beurre
- 2 cl de cognac
-1 dl de fond de veaux
- 3 cs de crème fraîche
- jus de citron
- sel, poivre du moulin
1) Faites tremper les morilles dans un peu d'eau froide.Egouttez-les soignesement dans une passoire. Conservez l'eau de trempage.
2) Coupez les échalotes en dés et hachez finement les morilles.
3) Faites suer les échalotes dans le beurre, ajoutez les morilles et flambez le tout au cognac.
4) Recouvrez avec le fond de veau et faites réduire presque à sec.
5) Complétez avec la crème fraîche et laissez réduire à nouveau de moitié, puis délayez avec un peu d'eau de trempage des morilles.
6) Salez, poivrez et parfumez d'un trait de citron.
CONSEIL
Passez l'eau de trempage des morilles dans un filtre à café afin d'éliminer toutes les impuretés et le sable.
SECRET DU CHEF
Faites réduire fortement l'eau de trempage des morilles pour intensifier la saveur de la sauce.
VIN
Un bourgogne blanc nerveux et élégant, un rully.
